Storie di successo nel settore Food: Intervista a Daniele Reponi.

DANIELE REPONI al TEAM COOKING 2017

Storie di successo nel settore Food:

Intervista a DANIELE REPONI.

 

Oggi abbiamo deciso di farvi un regalo e raccontarvi, attraverso una serie di domande e risposte, chi è Daniele Reponi e in che modo siamo riusciti a coinvolgerlo nell’esperienza del TEAM COOKING 2017.

 

Conoscete tutti lo chef /non chef che ha fatto del “panino” la sua fortuna? Ebbene, per chi non lo avesse ancora incrociato facendo zapping in televisione eccovene un assaggio:

 

Daniele Reponi è un po’ salumiere e un po’ oste. Il punto di partenza della sua avventura professionale è databile a circa venti anni fa. Nel corso della sua carriera ha lavorato in diversi locali nella provincia di Modena ed ha avuto la fortuna di incontrare persone che gli hanno trasmesso l’amore per la buona cucina ed in particolare per la qualità delle materie prime, oltre all’importanza di convivialità ed accoglienza.

È storia recente quella che lo vede creatore di panini a “La Prova del Cuoco” di Antonella Clerici, in onda tutti giorni su RAI1. Il suo spazio nella trasmissione, chiamato appunto “L’Italia in un panino” ha l’obiettivo di mettere in risalto il lavoro eccezionale degli artigiani del cibo di cui l’Italia è ancora ricchissima e di divertirsi con abbinamenti classici e meno classici riuniti in un prodotto che nasce per tutti ma che può diventare non banale come il panino. Ogni panino è creato e condito dal racconto dei prodotti, dei produttori, e delle storie che vi sono dietro.

Ma andiamo un po’ più nel dettaglio e vediamo come LUI si è raccontato a noi:

Quando hai capito di volerti specializzare nella creazione di panini speciali? Quali passi hai seguito per raggiungere i tuoi obiettivi? 

 

“A dire la verità almeno all’inizio ho avuto una componente di fortuna nella scelta della specializzazione. Lavoravo in un locale senza cucina e avendo la passione dei salumi e dei formaggi, insieme al mio titolare di allora, c’è venuta l’idea di provare a racchiudere le cose buone che avevamo in negozio dentro un panino. C’era sicuramente la voglia di specializzarsi in qualcosa che ci potesse identificare e abbiamo scelto quel tipo di prodotto. 
Dopodiché, una volta fatta questa scelta, la strada da percorrere è stata abbastanza segnata. Fin da subito abbiamo avuto una buona risposta dai clienti quindi non abbiamo fatto altro che continuare a investire su quel concetto.
In realtà le difficoltà sono arrivate proprio con il tempo: io avrei voluto continuare a investire su questo concetto di locale (lavorazione a vista ed espressa di panini) coinvolgendo altri produttori e sviluppando ulteriormente il progetto, il mio titolare invece voleva virare su una ristorazione più classica e così mi sono fatto da parte”

Quali sono secondo te gli “ingredienti” per un’attività di ristorazione di successo? 

Secondo me gli ingredienti sono diversi. C’è la tendenza ancora a pensare che il mio lavoro sia abbastanza facile: molte persone, che non sanno bene cosa fare nella vita, aprono o lavorano in un locale. Ovviamente poi ci si accorge che non è affatto semplice. La riuscita di un locale è un alchimia di diversi fattori.
Ne cito 3:
 COMPETENZA: il contrario dell’improvvisarsi.
Oltre ad una profonda conoscenza dei prodotti (cosa che in Italia è già di per sé molto impegnativa), serve anche una competenza nell’approccio con le persone. Il mio è un lavoro fatto di rapporti umani, sia che si parli di colleghi che di clienti.
Inoltre, la preparazione è molto importante anche nella fase di scelta del locale. In base a quella che deve essere l’offerta che si vuole dare bisogna scegliere i giusti spazi di lavoro, mentre invece si tende a sottovalutare questo aspetto, magari per assecondare la necessità di “aprire” il prima possibile.
PROFESSIONALITÀ: premetto che sono un amante delle atmosfere informali (da osteria); questo non significa che la professionalità, sia in cucina che in sala, non siano importanti.
La scelta accurata degli ingredienti utilizzati in cucina è per esempio uno di questi aspetti. Il rispetto e la cura di chi decide di frequentare il nostro locale è altrettanto importante. Specifico però che “il cliente ha sempre ragione ” non è la mia filosofia: una volta che noi forniamo capacità, professionalità e rispetto, dobbiamo pretendere altrettanto rispetto per il nostro lavoro.
FORTUNA: dobbiamo sempre tenerla in considerazione. E’ un elemento su cui noi non possiamo agire ma che possiamo assecondare o meno.
Questo per dire che a volte non basta essere preparati, ma esserlo riduce al minimo l’impatto della casualità e appunto della fortuna.

 

Se potessi “presentarti” attraverso un panino, che gusto/tipo di panino saresti? 

 

Credo che sarei un panino molto semplice ma molto curato: Un panino al prosciutto crudo.
Per farvi capire cosa intendo:
– pane di farina di grano tenero (vecchi ceppi tipo “gentilrosso”); lievito naturale, tostato il giusto per ottenere croccantezza all’esterno e morbidezza al cuore;
– prosciutto di animali allevati allo stato semi brado di razze autoctone italiane, stagionato almeno 24 mesi e affettato sottile rispettando anche le parti di grasso.
Importantissimo servirlo con la giusta quantità di farcitura e con il salume alla giusta temperatura.
La semplicità non deve essere banalità , ma se ben curata è un aspetto che nel mondo del cibo ha una parte rilevante.”

Vi starete domandando a questo punto (per chi se lo fosse perso), cosa ha fatto per noi in occasione del TEAM COOKING 2017, importante appuntamento del percorso formativo FAST per manager e titolari?

Oltre ad una divertentissima ed illuminante performance LIVE, che lo ha visto in azione nella preparazione di uno dei suoi panini “scomposti”, ha preso parte alla competizione come PRESIDENTE DI GIURIA.
Accanto a personalità del mondo della moda, del giornalismo e del blogging, si è cimentato nella valutazione dei piatti delle due squadre in gara, dando loro la possibilità di essere giudicati da un vero intenditore.
Un gesto pieno di umiltà e passione che ci ha dato la conferma del suo voler continuare ad essere “uno di noi”.
Per rivedere la gallery, clicca qui.